Wiesentäler Forellenzucht, Niederhof: ChangeMe

Samstags zwischen 08:00 Uhr und 12:00 Uhr geben sich die Kunden an der Dorfstraße 2 in Murg-Niederhof die Klinke in die Hand. Karoline und Marco Leuenberger betreiben dort ihr kleines, feines Fischgeschäft, das derzeit 4 Stunden pro Woche geöffnet ist. Verkauft werden Süßwasserfische von hoher Qualität und Frische. Im vergangenen Jahr gingen rund 4,5 Tonnen Fisch über die kleine Ladentheke, um fangfrisch in den Einkaufsnetzen von Privatkunden und Gastronomen zu landen. Die Geschäftseröffnung erfolgte zu Corona-Zeiten. Damals wurde aus gegebenem Anlass auch ein Lieferservice angeboten. „Von 0 auf 100“ beschreibt treffend den einschlagenden Erfolg des damaligen Startups. Das kleine Fischgeschäft wurde förmlich überrannt. Bis heute steigen die Verkaufszahlen kontinuierlich. Und das nicht ohne Grund. Das Sortiment umfasst Forellen und Saiblinge aus eigener Zucht, frisch geschlachtete Fische wie Lachsfilet und Eismeer- Lachsforelle sowie Rauchgarnelen, Garnelensalat, Matjessalat und vieles mehr. Während unseres Vororttermins an den Fischteichen in Hasel erzählt uns Marco, dass er seine Fische ausschließlich mit hochwertigem Futter füttert – dem derzeit teuersten auf dem Markt. Nahezu täglich fährt er nach Hasel, um zu kontrollieren, ob es den Fischen gut geht. Große Hitze und steigende Wassertemperaturen machen den Forellen zu schaffen. Marco zeigt mir, dass vereinzelte Fische ganz knapp unter der Wasseroberfläche schwimmen und ihre Rückenflossen leicht aus dem Wasser ragen. „Diese Fische“, erklärt uns Marco, „haben sich noch nicht vollständig von der letzten Hitzeperiode erholt“. Das derzeit etwa 14 Grad kalte Wasser des Haselbachs hatte sich in den Fischteichen zuletzt bis auf 20 Grad erwärmt. Während ich fotografiere und filme, wie der Forellenschwarm seine Kreise zieht, steht Marco geduldig am Teichufer – seinen Blick konzentriert auf den Fischschwarm gerichtet. Verletzungen oder Pilzbefall kann er so frühzeitig entdecken und entsprechend eingreifen. Medikamente und Antibiotika sind allerdings tabu. Das lässt schon allein die Gewässerordnung (Klasse II) nicht zu. An den Ufern der Teiche sind Kameras installiert. So kann Marco über sein Handy beispielsweise das Fließverhalten des Haselbaches kontrollieren, der die einzelnen Fischteiche miteinander verbindet. Sollte die Wasser- und damit auch die Sauerstoffzufuhr beispielsweise durch Sturm- oder Biberschäden unterbrochen werden, würden das die Fische nur etwa 30 Minuten überleben.

Die Teiche sind in verschiedenen Stufen und Größen angelegt. Im kleinsten Teich, der ganz oben angesiedelt ist, ist die „Kinderstube“ untergebracht. Den Fischnachwuchs bezieht Marco Leuenberger von einem Händler aus Bayern. 9 Monate dauert es in etwa, bis die Fischlis zu stattlichen – für den Verkauf geeigneten Forellen und Saiblingen heranwachsen, die mitunter ein Gewicht von bis zu 600 g auf die Waage bringen. Über allen Teichen hängen Netze, um gefräßige Fischreiher abzuwehren. Den größten Teich will Marco Leuenberger in absehbarer Zeit mit einer aufrollbaren Plane abdecken, um den Teich bei großer Hitze zu beschatten und die Wassertemperatur möglichst konstant zu halten. Aktuell tummeln sich im größten Teich etwa 500 kg Forellen und Saiblinge. Dass Marco Leuenberger sehr penibel auf Hygiene und die Gesundheit seiner Fische achtet, wird anhand vieler Beispiele verdeutlicht, die er uns im Gesprächsverlauf schildert. Darüber hinaus finden regelmäßig externe Kontrollen durch das Veterinäramt statt – sowohl an den Teichen als auch im Ladengeschäft. In den Geschäftsräumlichkeiten ist auch der Räucherofen untergebracht, weil dort bessere hygienische Verhältnisse vorherrschen als bei den Fischteichen in Wald. Zu den schönsten Erlebnissen von Marco zählen die Momente, in denen er selbst im Ladengeschäft steht und sich mit begeisterten Kunden austauscht. Das positive Kundenfeedback macht ihn stolz und glücklich. Zurück im Ladengeschäft ruht mein Blick aufmerksam auf den glänzenden Fischen hinter der Verkaufstheke, während Karoline Leuenberger eine Kundin bedient. Mein Riechorgan bleibt derweilen tiefenentspannt. Wenn ich es nicht besser wüsste, könnte ich nicht meinen, in einem Fischgeschäft zu stehen. Denn Fischgeruch existiert hier nicht. Das liegt zum einen an der Frische der Fische und zum anderen am Sortiment, das fast ausschließlich Süßwasserfische umfasst. Es sind ausnahmslos Salzwasserfische, die das typische, „Fischgeschmäckle“ in sich tragen. Und tatsächlich: Auch beim Zubereiten des Forellenfilets in der heimischen Küche verbreitete sich kein Fischgeruch im Haus. Geschmacklich war das gebratene Forellenfilet ein Gedicht. Bis zum Freitagabend tummeln sich die Forellen und Saiblinge in den Fischteichen bei Hasel, die am folgenden Morgen zum Verkauf angeboten werden. Frischer geht es kaum.

Tipps von Marco Leuenberger zum Fischeinkauf:
Frischer Süßwasserfisch ist beinahe geruchlos und die Augen der Fische sind klar. Ihre Schuppen glänzen. Sehr frischen Fisch erkennt man auch daran, dass er hart und gebogen ist. Diese sogenannte „Totenstarre“ hält allerdings nur wenige Stunden an, danach wird der Fisch wieder elastischer. Zudem lässt sich die Frische auch mittels Drucktest erkennen. Drückt man mit dem Finger auf die Haut, gibt es bei frischen Fischen keine bleibenden Dellen. Haltbarkeit und Lagerung. Frische Fische oder Filets sollten stets im Kühlschrank gelagert und innerhalb von zwei bis drei Tagen verzehrt werden. Kunden werden bei ihrem Fischeinkauf in der Regel von Karoline und Marco gefragt, wann sie den gekauften Fisch verzehren möchten. Er wird dann ggf. auch gerne für die Kunden vakuumiert. Geräucherte Ware hält ungeöffnet und gekühlt bis zu zwei Wochen. Das Haltbarkeitsdatum findet sich auch auf den Produktzetteln der Fischmanufaktur Wiesentäler Forellenzucht, die man automatisch mit jedem Fischeinkauf erhält.

Forelle oder Lachsforelle - das Futter entscheidet
Lachsforelle ist eine Handelsbezeichnung für große, rotfleischige Forellen. Eine Lachsforelle ist weder ein Lachs noch eine Kreuzung aus Lachs und Forelle. Sie ist in der Regel eine Regenbogenforelle, die ausschließlich durch spezielle Fütterung zur „Lachsforelle“ wird. Das Futter für Lachsforellen ist mit Karotin oder Astaxanthin angereichert. Astaxanthin ist ein natürlicher Farbstoff, der aus Algen gewonnen
wird. Bei Familie Leuenberger gibt es in der Regel zweimal pro Woche Fisch. Das nachfolgende Rezept hat uns Karoline zur Verfügung gestellt:

Räucherkroketten

• 500 g geräucherte Filets vom Fisch
• 2 Eier
• etwa 100 g Paniermehl
• 2 TL Stärkemehl
• Frittierfett oder hitzebeständiges Öl

Das Paniermehl in eine Schüssel mit hohem Rand füllen. Das geräucherte Filet muss man nun zerbröseln und mit den Eiern zusammen vermengen, bis ein glatter Teig entsteht. Stärkemehl und so viel Paniermehl hinzufügen, dass alles gut formbar ist. Das Frittierfett in einem Topf heiß werden lassen. Aus der Masse Kroketten oder Rollen formen und im restlichen Paniermehl wenden. Anschließend die Kroketten in das Frittierfett geben und warten, bis sie oben schwimmen. Dann die Kroketten herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Kartoffelpüree, Kartoffelsalat, Reis oder grünem Salat servieren.