Bauernhof Wunderle, Wallbach: ChangeMe

Sortiment

• Frische Weidemilch und frisches Fleisch, produziert nach den Richtlinien des Bioverbandes Bioland, 24-h-Verkaufsautomat mit Fleisch- und Wurstprodukten aus hofeigener Erzeugung (Rind und Kalb) mit Special Cuts: Teres Major, Flank Steaks, Hanging Tender, Skirt Steak, Tomahawk Steak, Flat Iron, T-Bone Steak, Beef Hammer, Beef Brisket, Short Ribs
• Eier aus regionaler Erzeugung (Kammerer Niederhof),
• Milchtankstelle
• Das Fleisch wird in gemischten 10- bzw. 5 kg-Paketen angeboten. Kleine Fleischportionen wie Steaks, Hackfleisch oder Bratwürste können am 24-h-Verkaufsautomat erworben werden.

In Kürze wird eine WhatsApp-Kundengruppe eingerichtet, um über aktuelle Angebote zu informieren - Mobiltelefon: 0151 61064455.
Infos und Angebote hängen am Milchautomaten aus und werden auf Facebook und Instagram publiziert.

Tiefkühlautomat
Hackfleisch, Steaks, Bratwürste, Merguez, Burgerpatties, Hofeis, Eiscreme und Sorbets

Kühlautomat
Wurst in Gläsern, Speck, Salami, Schoki zum Selbermischen, Eier, Apfelchips, Grillsaucen, Süßigkeiten, kalte Getränke, leere Milchflaschen

Milchautomat
Frische Rohmilch

Weidemilch, Rind- und Kalbfleisch in Bio-Qualität

Die beiden Agrarwirte (B.Sc.) Jacqueline und Kai Wunderle lernten sich während ihres Agrarwirtschaftsstudiums in Nürtingen kennen. Gemeinsam mit Kais Eltern, Christina und Rolf Wunderle, bewirtschaften sie ihren Hof in Wallbach, der nach den Richtlinien des Bioverbandes Bioland frische Weidemilch sowie Rindund Kalbfleisch produziert. Die Umstellung von konventioneller Landwirtschaft auf Bio-Betrieb war für den Hof im Tierbereich nur ein kleiner Schritt, da viele Kriterien längst erfüllt wurden. Für die Bewirtschaftung der Flächen war die Umstellung auf Bio allerdings ein großer und sehr kostenintensiver Schritt.

Tierwohl spielte auf dem Bauernhof Wunderle schon immer eine wichtige Rolle. Anbindehaltung gibt es dort seit mehr als 22 Jahren nicht mehr. Von März bis Dezember dürfen die Rinder in großen Herden auf die Weiden. Bei unserer Begehung herrschte im Laufstall eine erstaunliche Ruhe. Die Rinder, vorwiegend Jersey-Milchkühe, hatten die letzte Nacht auf der Wiese verbracht und waren sichtbar mit sich und der Welt zufrieden. Einige lagen müde im frischen Stroh, andere streckten uns ihre hübschen Köpfe entgegen. In einem abgetrennten Bereich verweilten 2 winzige Kälbchen mit ihren Mutterkühen.

Kai Wunderle erklärt uns, dass er derzeit eine muttergebundene Kälberaufzucht ausprobiert, bei der die Kälber für einen längeren Zeitraum bei den Kühen gelassen werden. Die Steigerung von Tierwohl, Tiergesundheit und Vitalität hat Jacqueline und Kai zu diesem Schritt animiert. Neben der friedlichen, entspannten Atmosphäre fällt uns noch etwas auf: die Kühe sind allesamt wunderschön, haben große dunkle, fast schwarze Augen und einen dunklen Augenring. Rehaugen kommen uns spontan in den Sinn. Kai Wunderle berichtet, dass die kleinwüchsigen, zierlichen Jersey-Milchkühe besonders hitzeresistent sind – das ist mit ein Grund, weshalb diese Rasse weltweit verbreitet und selbst in Afrika zu finden ist. Jersey-Rinder, die als reine Milchrinder gezüchtet werden, hinterlassen unter ihren Artgenossen den geringsten CO2-Fußabdruck. Die Milch der Jersey-Kuh eignet sich durch den hohen Fett- und Eiweißgehalt sowie den hohen Anteil an Karotin und Kalzium besonders gut zur Käseherstellung. Aktuell werden im Bauernhof Wunderle täglich 85 Kühe gemolken; 18 Kühe machen aktuell „Babypause“.

Von wegen „Dumme Kuh“... 
Jersey-Kühe sind besonders schlau. Jacqueline erzählt uns, dass die Kühe es mehrfach geschafft haben, die Verriegelung der Stalltüre zu öffnen. Kai musste den Riegel daraufhin weiter oben verankern. Die Kuh, das älteste Nutztier der Menschen, hat außerdem ein ausgeprägtes Sozialverhalten. Tiere untereinander schließen Freundschaften und sie können sich auch sehr gut orientieren. Zum Stall finden sie immer zurück. Die frische Bio-Weidemilch vom Bauernhof Wunderle fließt größtenteils direkt an die Schwarzwaldmilch GmbH. Ein kleiner Teil wird über die hofeigene Milchtankstelle, die täglich 24-Std. geöffnet ist, vermarktet. Das Futter für die Tiere stammt zu 100% aus ökologischem Anbau. Es besteht aus Gras, Mais und Getreide, größtenteils aus eigenem Bio-Anbau auf den Feldern rund um Wallbach. Ins Schwärmen gerät Kai, als wir ihn nach seinen schönsten Momenten auf dem Hof fragen. „Das sind die frühen Morgenstunden, wenn ich die Kühe bei Sonnenaufgang auf der Weide abhole, um sie in den Melkstall zu führen."

Der Rolls-Royce unter den Rindern! 
Wir setzen unsere Runde auf dem Bauernhof fort und entdecken Rinder, die so ganz anders aussehen als die braunen Jersey- Milchkühe mit ihren Rehaugen. Diese Rinder haben ein dunkles, fast schwarzes Fell. Auch die Zunge der Rinder ist schwarz. Es handelt sich um Kreuzungstiere aus Wagyu-Rindern – bekannt als Kobe-Rinder und Jersey-Rindern. Wagyu sind sozusagen der Rolls-Royce unter den Rindern. Liebhaber greifen für Kobe- Fleisch tief in die Tasche. Der höhere Preis hat seinen Grund. Kobe- bzw. Wagyu-Rinder brauchen etwa dreimal so lange wie herkömmliche Rinder, bis sie schlachtreif sind. Ihr fein marmoriertes Fleisch hat einen hohen Fettanteil, der für das unvergleichliche Geschmackserlebnis sorgt. Selbst 100 % Rinder-Hackfleisch vom Wagyu-Rind ist unübertroffen saftig und zart.

Fleisch- und Wurstprodukte aus hofeigener Erzeugung können vorbestellt oder in kleinen Mengen direkt am Verkaufsautomaten auf dem Hof erworben werden. Weiter geht unsere Tour über den Hof. Abseits des Hauptstalles entdecken wir eine Gruppe temperamentvoller Gesellen. Es handelt sich um männliche Artgenossen, die – so berichtet uns Kai Wunderle – in der modernen Intensivlandwirtschaft eigentlich als Kollateralschaden gelten. Denn es ist unwirtschaftlich, sich um Bullenkälber von Milchkühen zu kümmern. Für die Milchproduktion haben sie keine Bedeutung, für das Zeugen von Nachkommen werden sie im Zeitalter der künstlichen Besamung nicht gebraucht und für die Mast sind sie ebenfalls nicht geeignet, weil sie nur sehr wenig Fleisch ansetzen. Die männlichen Kälber hatten Glück, dass sie im Stall von Familie Wunderle zur Welt kamen. Hier dürfen sie weiterleben und ihr Dasein genießen, auch wenn sie wirtschaftlich uninteressant sind. Von Kai Wunderle erfahren wir, dass Bauern seit einigen Jahren das Geschlecht der Kälber im Rahmen der künstlichen Besamung selbst bestimmen können. Möglich macht das eine Technologie, welche die Trennung von X- und Y-Spermien erlaubt. Auch auf dem Bauernhof Wunderle wird diese Form der künstlichen Befruchtung eingesetzt. Diese Methode ist ein Eingriff in die Natur, er verhindert jedoch, dass nur wenige Wochen alte Kälber an spezialisierte Mastbetriebe abgegeben werden.

Milchkühe in Deutschland werden im Durchschnitt nach zwei bis vier Jahren geschlachtet. Nicht so auf dem Bauernhof Wunderle. Hier strebt man an, die Kühe mindestens bis zu ihrem zehnten Lebensjahr zu halten, auch wenn die Milchleistung dann nicht mehr so hoch ist. Fast könnte man von einem „Gnadenhof“ sprechen, wenn hin und wieder nicht auch Schlachttage wären. Wir erfahren, dass die Tiere in Hogschür geschlachtet werden. Kai Wunderle bringt sie selbst dorthin, um sicher zu gehen, dass der Transport für die Tiere so stressfrei wie möglich verläuft. Bis zu ihrem Tod weicht er Ihnen auch im Schlachthof nicht von der Seite. Beim Erzählen spüren wir, dass dieser Gang für Kai Wunderle nicht einfach ist. Fleisch konsumiert die junge Familie deshalb bewusst. Jeder Bissen Fleisch ist für sie etwas Besonderes.

Das folgende Rezept stammt von Familie Wunderle. Jacqueline hat es freundlicherweise für uns aufgeschrieben:

Wunderles Rinderrouladen
Da Jerseyrinder recht klein sind, sind auch die Rouladen kleiner. Dementsprechend sollten pro Person 2 Rouladen eingeplant werden. Wir selbst kochen selten nach einem Rezept, deshalb das nachfolgende Rezept einfach ausprobieren und nach eigenem Geschmack anpassen.

Zutaten:

• Mittelscharfer Senf
• Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
• Rückenspeck in dünnen Scheiben
• Essiggurken in Scheiben

Die Rouladen ausbreiten, mit Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen (Salz sparsam, da der Speck auch Salz hat). Dann belegen mit dem Rückenspeck, den Zwiebeln und den Gurken (Tipp: Gurke in kleinen Würfeln statt Scheiben). Die Roulade aufrollen, Seiten einschlagen und mit einer Rouladennadel verschließen). Die Rouladen müssen nicht perfekt sein. Wenn etwas raussteht oder ein wenig ausläuft, ist das kein Problem. Pfanne oder Bräter mit etwas Öl erhitzen und die Rouladen mit der Naht nach unten scharf anbraten, dann rundherum. Rausnehmen und Gemüse für die Sauce anbraten (z. B. Karotte, Zwiebel, Knoblauch, Sellerie), etwas Tomatenmark dazu und dann mit Gemüsebrühe ablöschen. Rouladen wieder rein und ab in den Ofen bei 150 Grad ca. 1 Stunde. Je nach Menge und Größe der Rouladen die Garzeit evtl. anpassen. Wir essen Kartoffelbrei und Rotkohl dazu.